Y entonces ¿dónde/cuándo/quién/se fija ese número de páginas? Si se hace al maquetar o con el programa de creación del epub, pues vale; pero si el lector (=generico) lo fija, entonces debe haber unas normas fijas para mostrar un epub.
En cualquier caso lo que sí cambia dependiendo del tamaño y tipo de letra es la cantidad de texto mostrado.
No hace falta que lo busques si no sabes la razón, al menos a mi. Me vale con entender que es así. No tengo tanto interés en saber el motivo.