Me autorrespondo tras consultar con mi amigo Google. Parece ser que para convertir de .dict a .dict.dz debo comprimir usando el formato gzip. Para ello puedo descargar un compresor desde gzip.org o puedo comprimir en formato gzip usando 7zip. Luego renombraría a .dz
Pero sigo sin tener un diccionario francés/español y viceversa en formato StarDict.